Paupiettes de cailles à la poire de terre et raisiné.
Les quantités exactes sont dans l’ancien PC qui est définitivement planté. Voici l'idée :
6 cailles
Une ou deux poires de terre suivant la taille
Oignons
Beurre
1/2 verre de vin blanc
+-100g de haché porc/bœuf
12 tranches de lard fumé
Thym, sauge
Un capuchon de Cognac
Commencez par désosser les cailles. Si comme moi c’est la première fois, armez-vous de patience. Réservez au frais.
Faites revenir les oignons dans un peu de beurre. Déglacez au vin blanc. Ajoutez le thym et la sauge. Epluchez la poire de terre, la découper rapidement en petits dés et la mettre immédiatement dans la préparation. Il faut être rapide pour éviter qu’elle ne noircisse par oxydation, vous avez le temps quand même... Vous pouvez éventuellement la mettre dans de l’eau vinaigrée pour éviter cela mais je n’en vois pas l’intérêt. Enfin, vient le tour du haché que l’on défait pour qu’il se mélange bien avec le tout. Laissez réduire puis refroidir légèrement.
Reprenez les cailles que l’on farci de cette préparation. Refermez la paupiette en l'entourant de 2 tranches de lard fumé. Ficelez.
Les faire dorées de chaque côté dans une casserole allant au four puis flambez-les au Cognac. Cuire à 180°C pendant une petite demi-heure (si mon souvenir est bon).
Accompagnez d’un raisiné avec sa note acidulée (pour un prochain billet. Merci à Monique pour la recette originale et à Philou pour celle améliorée) et de croquettes par exemple.